- Sverige och vi kommuner behöver öka självförsörjningsgraden när det gäller mat och livsmedel. Vi måste öka andelen av råvaror som är enkla att införskaffa om landets gränser skulle vara stängda.
Det säger Johan Larsson, kock, lärare och numera enhetschef på Avestas kostenhet och en av de personer som arbetat fram matsedeln som samtliga förskolor och skolor i kommunen blir serverad 26 till 30 oktober.
Krisberedskapsveckan är en informationskampanj initierad av MSB – Myndigheten för Samhällsskydd och Beredskap. Syftet är att påminna alla invånare om sin skyldighet att ha en hemberedskap för minst en vecka vad gäller mat, vatten och värme. Årets tema är livsmedel. Inte minst angeläget med tanke på världsläget. Men på kostenheten i Avesta har man sett fler skäl till att testa en vecka med kristidsmat.
- Som kommun ska vi följa ansvarsprincipen enligt Livsmedelsverket; alltså ”den som bedriver verksamhet under normala förhållanden har motsvarande ansvar även vid kris”. Vi ska alltså kunna leverera mat till såväl äldre som unga om det blir en kris. Det här är ett sätt att testa det lagret. Men alla behöver också bli mer medvetna, till exempel handla och laga mat som är närodlad och som inte kräver långa och dyra transporter, säger Johan.
Inför den aktuella veckans matsedel har kostenheten inom Avesta kommun testat och lagat.
- Det har varit en kreativ utmaning. Vi vill flytta synsättet på beredskapslager från att endast vara en container med konserver till att även jobba med en bredare lokal samverkan med producenterna. Att veta att exempelvis 30 stycken av den lokala bondens köttdjur som betar på åkern är öronmärkta till kommunen, är också beredskap. Men det kräver att man jobbar stenhårt med offentlig upphandling samt att man även samverkar med lokala bönder och köper dessa djur även i fredstid.
Avesta har alltså inte investerat i konserver utan vill jobba med riktiga råvaror. Dessutom måste all mat svara upp till att måltiden fyller krav på näringsvärde. Och som om det inte vore nog; matsedeln måste också kunna anpassas för vegetarianer. Specialkosten lagas däremot som vanligt under veckan 39.
På matsedeln vecka 39 kommer följande rätter att serveras i Avestas skolor och förskolor:
Måndag – Spagetti med linsbolognese
- Svenska, gula linser ersätter köttfärsen. I en kris kommer växtbaserade produkter att få betydligt större betydelse i vår matlagning, förklarar Johan.
Tisdag – Köttgryta med rotfrukter
- Grytan innehåller mindre kött, (fortfarande fullt tillräckligt för att täcka näringsbehovet), men med högre kvalitet och hämtas lokalt. Grönsakerna är säsongens, säger Johan som tillägger att det vegetariska alternativet kokas på bönor och pumpa.
Onsdag – Mixad Grönsakssoppa på säsongens grönsaker, med bakat bröd med gråärtsspread som pålägg.
- Soppa är enkelt att koka i kristid och bränner inte så lätt i grytan. Gråärter är en härdig kulturväxt som vi gör en slags hummus på. Brödet bakas på svensk råg, då den inte behöver växelodlas i samma utsträckning som vete, och som är mättande.
Torsdag - Makaronilåda – ett experiment då allt i maträtten klassas som torrvaror.
- Samtliga ingredienser kan lagras utan kyla. Pasta, torrmjölk, äggpulver samt skinkost på tub. Det sistnämnda kan lagras i över ett år i rumstemperatur. Vegetarianer får rätten med mjukost och zucchini, berättar Johan.
Fredag – Korv med potatis och senapssås.
- Korven köper vi från lokal producent i Dalarna, senap, som har en naturlig konserverande effekt, och som vi hämtar från Dalarna. Potatis är vi i Avesta självförsörjande på. Det vegetariska alternativet bygger på svenska gulärter.
Rent generellt kan alltså menyn ses som vilken annan veckomeny som helst. Det som Johan tror kommer att göra krisberedskapsveckan mest tydlig för skolbarnen, är att salladsbordet i större utsträckning kommer innehålla lagringsbara grönsaker i variation.
- I kristid kan vi inte räkna med tomater, sallad och gurka sen höst och vinter i Sverige. Det växer inte här då. I stället får det bli mycket rotfrukter då inget annat än från det som växer just då och från Sverige ska serveras under veckan, säger Johan som i egenskap av kock gärna lägger mer värderingar i begreppet mat än näringsvärde och mättnad.
For honom är mat ett sätt att kunna beröra människor – både med upplevelser, smak, känslor och dofter. Även i kristid.
- Ärlig mat som är lagad med glädje, engagemang och kärlek!
Den kommunala kostenheten i Avesta har en hög ambitionsnivå när det gäller matlagning såväl till skolor som äldreboenden.
- Idag handlar det om genomtänkta upphandlingar där vi styr allt mer mot lokalt och småskaligt. Något som också är en förutsättning för att kunna laga mat i kris – vare sig det handlar om uteblivna leveranser eller om vi inte har någon ström.
Under veckan följs krismatsedeln upp på lektionstid om resonemang kring bland annat hur man kan förbereda sig hemma, vad man behöver ha på lager och hur man kan laga utan el.